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去云南吃早点

  到了云南,劝你一定起得早一点儿,不是为看日出,而是——吃早点。否则后果很严重,因为你几乎错过了一半的云南。

  记得几年前第一次跟当时的女朋友(现已是老婆)回云南保山的娘家过年,见准岳母自然让我特紧张,不过幸运的是这位第一次见的老阿姨居然是位投缘人,见面开场白里的一句话一下子就让我觉得特亲:“今晚休息好哈,明天起早我们去吃浆米线,我们保山的特色呐。”

  第二天一早的目的地是“老曾家稀豆粉”,我们到的时间不算晚,但门口已经排起长队,而且由于店里坐不下,甚至有人端着碗在门口站着吃。“饵丝?米线?”窗口里的老头子问我。我正懵懂时,女朋友直接帮我做了决定:“三碗浆米线。”只见里面装上三碗白花花的米线后,又从另一个大锅里舀上了一大勺泛黄的糊糊分别浇到了三个碗里,将米线完全盖住。端到碗直奔调料台,蒜油、麻油、苤菜根、芫荽、酱油、卤腐水、姜水、米醋、辣椒油……十来个缸子依次排开,根据个人喜好逐一往碗里添,我自然不明所以,于是跟着旁边的老哥依葫芦画瓢,红黄青白黑,几个颜色搭到碗里居然分外协调,甚至让碗里的黄糊糊一下子生动了起来。

  准岳母说,“米线在下面,上面的是稀豆粉,是用我们保山豌豆做的哈。”

  稀豆粉就是我所指的黄糊糊了。小城保山地处滇西,地势和气候所致,这里的特产并不多,但唯有出产的豌豆是保山人的骄傲。豌豆价值有二,其一则是如今已获全国人民所爱的豌豆尖,其二那就是将豌豆磨粉后熬制的稀豆粉了。要知道保山人民离开保山两不吃,这两样就已经占全了,因为在他们心里,保山豌豆就是全宇宙最好的豌豆,必须没有“之一”。

  稀豆粉的吃法有三,一种是纯吃浆,一种就是浆米线或者浆饵丝,放上调料后拌着吃,稀豆粉裹在米线上,稠稠的,黏黏的,着实有点儿武汉热干面的感觉,一碗下去,那是十分的饱足感。另外还有“浆粑粑”的吃法,给你碗浆,自配调料,然后送上来一块现烤的粑粑(一种米制的圆形饵块薄饼),之后则要进行一道纯自主的手工程序——手撕粑粑,将粑粑撕成片,大小形状都不管,悉数泡到浆里混沌一搅后?着吃。如此这般,肯定又有人觉得似曾相识了,这不是羊肉泡馍吗!

  保山早点,有浆粑粑,还有酱粑粑。在保山老电影院门口有个小摊子,据说常年驻守在那里,摊子的主体是辆三轮车,车上有只大铁锅,锅中炭火烧得旺,火上盖着烤架。扔块巴掌大的粑粑上去,不消一会儿工夫,粑粑便受热凸起,赶紧翻面,再经扇子煽风点火三两下,这面也凸将起来,粑粑就算烤好了。抹点儿青辣子酱,来点儿甜豆酱,再点上些卤腐,一对折,然后就直接往嘴里塞吧,不过得小心,小心衣服也馋酱。保山之外,大理也有酱粑粑,下关汽车站外就立着两个摊子。保山酱粑粑讲究每天早上现做鲜粑粑,在家做好再带到摊子上。而大理人民似乎对“鲜”的定义更上了一个层次,直接将早上在家舂好的米浆带到摊子上,现点现撮鲜粑粑,撮好粑粑加卤腐、土豆丝和豆芽菜,一包一裹,然后再上火烤,吃的就是那股子热乎乎的鲜劲儿。

  到了大理,就一定得再多吃一样粑粑,不过此粑粑非彼粑粑,不再是嚼起来很带劲的饵块薄饼,而是切换成为一种如脸大的发面酥饼——喜洲粑粑。

  大理古城就有喜洲粑粑卖,但要吃上正货,肯定还得去喜洲,而且必须去到喜洲四方街。四方街上有四五家做粑粑的门面,完全不必跟着人群凑热闹,门可罗雀的那几家确也是有足够保障。每家粑粑店都是现和面现做现烤,口味分甜咸两派,甜粑粑里是红糖、白糖和豆沙,再混上点儿桂花糖,而咸粑粑里则是肉末和葱花。

  烤制工具有点儿意思,据说是发明喜洲粑粑的喜洲杨家一代一代改良成现在的模样:中间是铸铁烤盘,负责装粑粑,而烤盘上下还各有一个铸铁炭盘,分别负责上下加热,由此,烤盘中的粑粑,不用翻面也足以受热均匀。刚刚出炉的喜洲粑粑自然处于极致状态,冒着热气,呲着油星儿,即使冒着烫嘴的危险也要赶紧往嘴里送,一口下去,这趟大理之行就算圆满了。

  云南早点之于我,还有去年的红河行。我们一路南下抵达蒙自,又是一句见面开场白一下子抓住了我:“我们蒙自人,一天只吃两顿饭。早上一碗过桥米线,然后就直接晚饭了。”

  事实证明,蒙自大厨李大哥并没开玩笑。蒙自过桥米线特点有三:一是碗大,如脸盆一般大,俗称“大海碗”,吃时的状态基本是抱着。二是帽子(云南方言,即浇头)丰富,比如在市区一隅的同德广场,你会发现广场里并排着数家铺子,全卖过桥米线,但每家各有专攻:“红老鸭”做的是鸭过桥,鸭头、鸭香酥、鸭肠、鸭肉、鸭肝、鸭掌……各种鸭货都可作帽,隔壁是羊过桥,再往里是用猪肠、猪肚、猪血、猪里脊做肠旺过桥的“土泊春”,然后是兔过桥,以及一家做鸡过桥的“泉香鸡”。其三,则是汤好,这是一碗过桥米线的灵魂。一碗好汤,熬制汤底要求清、浓、爽、鲜,最考功夫。老鸡、肥鸭、火腿丁、羊骨、牛骨、猪棒骨,该用的统统不能少。“一般是从凌晨两点就开始熬,早上六七点就开始卖了,老汤不够卖,便边卖边掺清汤进去。所以到蒙自吃过桥米线一定要趁早,一旦晚了就不是老汤啦。”

  在山巅小城迤萨镇,天刚亮我们便穿进红河民贸市场里,市场里不光卖菜卖肉卖百货,还有一排铺子热气蒸腾地做着早点。听说我们是北京来的稀客,傣族大娘刀老板热情地把我们安排在最好的位子,并为每人下了一碗用当地哈尼梯田红米做的红米线。

  我们的位子围着一个烧得正旺的炭火炉,炉上十数块方方正正的臭豆腐正在逐渐过渡到金黄色,另外还有三两块烤鱼夹杂其间正冒着焦香。货车司机大李哥每天都会来这里吃早点,每天都会在隔壁肉铺称一块上好的五花肉,然后递给刀老板并作指示一定要严格按照他的法子炒上一碗。刀老板端出炒好的五花肉,热气和香气伴着油星儿从肥肉里冒出来,大李哥夹起一块嚼得特带劲,边嚼边嘬了一口面前酒盅里的白酒。而此时炭火炉上的几块臭豆腐一下子爆开了小口,大李哥赶忙夹起一块送进嘴,然后又是一盅小酒下肚。如此这般,也就是大李哥的早点哲学:“我们迤萨人的早点,就是要吃米线、吃烤豆腐、吃肉,然后一定得喝‘早酒’。早晨吃饱喝足,才能一天不饿嘛!”

  的确,早晨吃饱喝足,才能一天不饿嘛。

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作者: 来源:经济观察报 发布时间:2015-05-28 03:54:39
 
 
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